Tonnellerie

Pendant la saison de la distillation, nous travaillons avec nos tonneliers pour faire fabriquer des fûts adaptés au profil aromatique de notre nouveau spiritueux.

Nous utilisons du chêne français de la région du Limousin, qui est le choix traditionnel des fûts. C'est notre région voisine et le chêne y est issu de forêts naturelles. Il est composé de gros grains qui permettent à notre nouvelle eau-de-vie d'absorber plus d'arômes de bois et de tannins. Le chêne français ne peut pas être scié car il ne serait pas étanche. Tous les fûts de chêne français sont donc fabriqués à la main à partir de bois fendu. Le processus est incroyablement complexe et ancien. Il semble qu'il ait été inventé par les Gaulois, les peuples présents en France avant qu'elle ne soit la France. Cette méthode de production perdure depuis des siècles et devrait être utilisée encore longtemps tant la structure aromatique ajoutée par le bois est simplement irremplaçable dans nos spiritueux.

Voici quelques photos de notre récente visite destinée à suivre l'évolution de la chauffe de nos fûts. La carbonisation n'est pas autorisée pour les fûts français, c'est pourquoi il existe différents niveaux de chauffe. Le tonnelier qui s'occupe de la chauffe des fûts doit être le même pour chaque commande car la moindre différence lors de la fabrication aura une influence sur le goût de l'eau-de-vie pendant des années. Un feu est allumé à l'aide de chutes de bois à l'intérieur du fût presque terminé, afin de suivre une courbe de température spécifique.

Celle-ci est enregistrée par un capteur de température et sauvegardée dans leur système pour permettre au tonnelier d'effectuer la même courbe l'année suivante. Il est évident que chaque arbre est différent et que chaque douelle ne peut donc pas être identique. Même si la courbe de chauffe peut être reproduite, aucun fût ne peut donner la même saveur. Le miracle du cognac et de toute eau-de-vie de vin vieillie est qu'il y a tellement de paramètres impliqués dans l'élaboration qu'aucune recette ne permettrait d'obtenir un goût identique sur chaque lot. Mais cela vous intéresserait-il vraiment ?