élevage
L'élevage du Cognac chez Cognac Pasquet allie tradition et innovation, avec des crus exceptionnels vieillis dans des fûts de chêne. Un savoir-faire familial transmis depuis plusieurs générations, garantissant une qualité incomparable.
« Un lent
Processus de vieillissement »
La distillation se termine, les eaux-de-vie de chaque bonne chauffe ont été assemblées dans des cuves Inox selon leur destination finale. Je les entonne ensuite à plein degré (71%) dans nos chais. Les eaux-de-vie vont commencer ici leur lent processus de vieillissement. La législation exige un âge minimum de 2 ans passés sous Bois de chêne pour que l’eau-de-vie obtienne officiellement son nom d’Appellation Cognac et son droit à la consommation. Au Domaine Pasquet, il a été décidé depuis longtemps que le plus jeune Cognac proposé à la vente en bouteille serait issu du compte 4.
« Le choix des fûts
Est primordial... »
Le choix des fûts est primordial pour l’élaboration de nos cognacs. Nous collaborons avec plusieurs tonneliers, chacun ayant une pratique personnelle. Cela nous permet de profiter d’une large palette aromatique apportant au cognac richesse et complexité. Selon la finalité qualitative désirée du cognac, nous choisissons soit des bois à gros grains (forêts du Limousin) riches en tannins et aux arômes plus ou moins vanillés, soit des bois à grains fins (forêt de Tronçais) moins riches en tannins, mais bénéficiant d’une palette aromatique plus développée allant de la noix de coco au café torréfié.
Le tonnelier confectionne son fût autour d’un feu de bois et le temps passé du contact de la flamme sur les douelles détermine la qualité de chauffe. Nous privilégions les chauffes Moyennes/Longues, afin d’obtenir des notes d’épices douces, de vanille fraîche, légèrement torréfiées. Nous avons aussi quelques fûts en chauffe Moyenne/ Plus et Forte pour des arômes de café, d’épices et de vanille plus intenses.
Cette palette aromatique me permet de composer des assemblages de divers fûts pour créer les différentes bases qui vieilliront entre 4 et 10 ans selon le Cognac souhaité.
30% des nouvelles eaux-de-vie seront logées en fûts neufs, le complément de la production annuelle sera contenu dans des fûts récents ayant déjà servi pour un ou deux millésimes. Ainsi, une eau-de-vie ne restera pas plus d’un an dans son fût neuf.
« Les Subtilités
du Vieillissement en Fûts de chêne »
Autour de ses 4 à 5 premières années, le fût de chêne aura échangé avec l’eau-de-vie environ 90% de ses tanins et arômes, à la suite de quoi il devient ce que l’on appelle un fût roux dont le rôle sera de permettre au cognac d’intégrer tranquillement tous les éléments tanniques et aromatiques précédemment assimilés. Le fût roux peut avoir une longue vie, voire très longue (fut centenaire). Les fûts anciens sont précieux pour conserver les vieilles et vénérables eaux-de-vie.
Le chai qui contient les barriques peut être défini comme sec ou humide. Cela dépend de son sol qui laissera transpirer ou non l’humidité naturelle. La lente maturation se fait grâce aux échanges avec l’air ambiant, qu’il soit sec ou humide.
Là encore, le profil des eaux-de-vie évoluera différemment, plus concentré et alcooleux en chai sec et plus doux et moelleux en chai humide.
« SAVOIR-FAIRE ET
PRÉCISION... »
Régulièrement, avec l’avis de mon entourage, je déguste les eaux-de-vie au cours de leur maturation afin de m’assurer du bon déroulement du vieillissement. Il arrive que certaines barriques développent une aromatique plus propice à telle ou telle qualité et je lui attribue alors une autre destinée.
À son origine, l’eau-de-vie entre au chai avec un degré de 71%. Pour sa consommation, le cognac devra titrer 40% vol. au minimum. Lors du long temps de maturation, il conviendra de « réduire » régulièrement et progressivement le cognac avec de l’eau osmosée. C’est un travail de précision qui se termine en un système de goutte-à-goutte tant cette incorporation doit se faire lentement et progressivement.
Un minutieux travail au chai nous permet de vous offrir des Cognacs ayant chacun leur propre identité. Aucun additif n’est utilisé, seule la complicité des fûts a accompagné l’eau-de-vie dans sa transformation, ainsi nos Cognacs se suffisent à eux-mêmes.
