INVECCHIAMENTO
L'invecchiamento del Cognac Pasquet unisce tradizione e innovazione, con annate eccezionali invecchiate in botti di rovere. Questo savoir-faire familiare è stato tramandato da diverse generazioni, garantendo una qualità incomparabile.
« UN LENTO
PROCESSO D’INVECCHIAMENTO »
Al termine del processo di distillazione, le acquaviti di ogni Bonne chauffe vanno miscelate in tini d'acciaio inox in base alla loro destinazione finale.Le riempiamo a pieno regime (71%) nelle nostre cantine. Qui le acquaviti iniziano il loro lento processo d'invecchiamento. La legislazione richiede un'età minima di 2 anni trascorsi in botti di rovere prima che le acquaviti ottengano ufficialmente la denominazione di Cognac e il diritto di essere consumate. A la Maison Pasquet si è deciso molto tempo fa che il Cognac più giovane offerto in vendita in bottiglia sarebbe stato quello a partire di 4 anni d'invecchiamento.
« LA SCELTA DELLE BOTTI È DI PRIMARIA
IMPORTANZA... »
La scelta delle botti è fondamentale per la produzione dei nostri cognac. Lavoriamo con diversi fabbricanti di botti, ognuno con la propria esperienza. Questo ci permette di beneficiare di un'ampia gamma di aromi, che conferiscono al cognac ricchezza e complessità. A seconda della qualità desiderata del cognac, scegliamo legna a grano grosso (provenienti dalle foreste del Limousin), ricchi di tannini e con aromi più o meno vanigliati, oppure legni a grano fine (provenienti dalla foresta di Tronçais), meno ricchi di tannini ma con una gamma di aromi più sviluppata, dal cocco al caffè tostato.
Il fabbricante di botti prepara la sua botte attorno a un fuoco di legna e il tempo trascorso dalla fiamma sulle doghe determina la qualità della tostatura. Noi preferiamo una tostatura medio-lunga, per ottenere note di spezie dolci, vaniglia fresca e tostatura leggera. Abbiamo anche alcune botti a tostatura media/superiore e alta per ottenere aromi più intensi di caffè, spezie e vaniglia.
Questa combinazione aromatica mi permette di miscelare diverse botti per creare basi diverse che invecchieranno tra i 4 e i 10 anni, a seconda del Cognac richiesto.
Il 30% delle nuove acquaviti sarà conservato in botti nuove, mentre il resto della produzione annuale sarà conservato in botti recenti che sono già state utilizzate per una o due annate. In questo modo, un’acquavite non rimarrà nella sua nuova botte per più di un anno.
« LE SOTTIGLIEZZE
DELL'INVECCHIAMENTO IN BOTTE DI ROVERE »
Durante i primi 4-5 anni, la botte di rovere avrà scambiato circa il 90% dei suoi tannini e aromi con l'acquavite, dopodiché diventerà la botte cosiddetta esaurita, il cui ruolo sarà quello di permettere al cognac di integrare tranquillamente tutti gli elementi tannici e aromatici precedentemente assimilati. La botte esaurita può avere una vita lunga, anche molto lunga (una botte centenaria). Le botti esaurite sono preziose per la conservazione di vecchie e venerabili acquaviti.
La cantina che contiene le botti può essere definita secca o umida. Ciò dipende dal terreno, che può consentire o meno la traspirazione dell'umidità naturale. Il lento processo di maturazione avviene grazie agli scambi con l'aria dell'ambiente, sia esso secco o umido.
Anche in questo caso, il profilo delle acquaviti si evolverà in modo diverso, più concentrato e alcolico in una cantina secca e più dolce e morbido in una cantina umida.
« SAVOIR-FAIRE E
PRECISIONE... »
Periodicamente, con il consiglio di chi mi sta vicino, assaggio le acquaviti man mano che maturano per assicurarmi che il processo di invecchiamento proceda senza intoppi. A volte, alcune botti sviluppano aromi più favorevoli a una particolare qualità, e allora assegno loro un "destino diverso".
All'origine, l'acquavite entra in cantina con un grado del 71%. Per essere consumato, il cognac deve essere almeno al 40% vol. Durante il lungo periodo di maturazione, il Cognac deve essere regolarmente e gradualmente "ridotto" con acqua di osmosi. È un lavoro di precisione che si conclude con un sistema di gocciolamento, perché questa incorporazione deve avvenire in modo lento e graduale, goccia a goccia.
Il lavoro accurato in cantina ci permette di offrirvi Cognac con una propria identità. Non vengono utilizzati additivi, ma solo la complicità delle botti che accompagnano l'acquavite nella sua trasformazione, per cui i nostri Cognac sono autosufficienti.
