vinification
La vinification regroupe l’ensemble des étapes de la transformation du raisin en vin. Cela comprend le pressurage du raisin, la fermentation alcoolique du moût et la conservation du vin en citernes dans l’attente de sa distillation.
« vignification
Charentaise »
La vinification charentaise peut être qualifiée de simple et naturelle en comparaison aux pratiques œnologiques courantes des vins de bouche.
Les vendanges se déroulent de Septembre à Octobre lorsque la maturité optimale est atteinte par le parfait équilibre entre la concentration en sucre et le taux d’acidité.
Pour élaborer une belle Eau de Vie de Cognac, élégante, fine et riche en arômes, il est primordial de récolter des raisins raisonnablement sucrés et possédant un taux d’acidité assez élevé. Le très bon vin de distillation aura cette structure idéale:
Taux d’alcool 8%vol. et taux d’acidité 8gr/litres.
« la période
des vendanges"
Le changement climatique, hélas, ne facilite pas les choses. La date des vendanges est souvent avancée pour que le TAV du vin n’excède pas 10,5%vol.
Les sulfites (SO2) sont interdits pour la conservation des vins à destination du cognac, Bio ou non. Seuls l’acidité et le froid seront garants de leur bonne préservation jusqu’à la distillation.
La vendange de l’ensemble de notre vignoble est assurée par deux de nos voisins qui fournissent tout le matériel nécessaire. Les raisins sont récoltés mécaniquement, de préférence tôt le matin afin de préserver leur fraîcheur. Une fois transportés au domaine, les raisins sont immédiatement admis dans un pressoir « pneumatique « où une membrane gonflée à l’air comprimé extrait le jus des raisins en douceur et sans trituration évitant la production d’éléments à l’origine des goûts de verdeur et limitant la formation de bourbe.
« Le potentiel aromatique
du moût... »
En sortie de pressoir, les jus sont acheminés vers nos cuves de fermentation.
Il est important de déclencher la fermentation alcoolique le plus rapidement possible afin de préserver le potentiel aromatique du moût. Pour ce faire, nous utilisons la méthode du « pied de cuve ». Quelques jours avant le début des vendanges, nous récoltons, manuellement et en famille, de beaux raisins que nous foulons au pied pour le plus grand plaisir des petits et des grands. La fermentation du pied de cuve peut démarrer grâce au réveil des levures naturelles (dites indigènes) de notre vignoble. Avant la fin de sa fermentation, le pied de cuve est inoculé au moût frais provenant du pressoir et agissant en véritable starter, il aide à lancer la fermentation de la cuve, garantissant ainsi la propre originalité de nos terroirs.
« La fermentation
dans nos cuves »
Un pied de cuve est réalisé pour chaque cépage afin d’en conserver l’expression variétale.
Chaque cuve en fermentation est contrôlée une fois par jour. Nous vérifions que la température de la cuve soit comprise entre 18 et 26 degrés Celsius et que l’activité fermentaire, soit conforme à son stade. Idéalement, le processus de transformation des sucres en alcool ne devrait pas dépasser 5-6 jours. Chaque cuve fait l’objet d’une dégustation journalière afin d’en apprécier la qualité et anticiper un éventuel problème.
Les tumultes de la fermentation terminés, nous nous assurons que les sucres ont été entièrement transformés en alcool. Il subsistera 2% maximum de sucres résiduels, ce sont des sucres non fermentescibles.
À l’aide de l’ébulliomètre, nous découvrons l’exact taux alcoolique du vin de chaque cuve.
Il faut maintenant procéder au ouillage des cuves (leur remplissage total) pour éviter l’oxydation.
Désormais le vin est prêt pour sa distillation.
