Vinifikation
Die Weinherstellung umfasst alle Schritte der Umwandlung von Trauben in Wein. Dazu gehören das Pressen der Trauben, die alkoholische Gärung des Mosts und die Lagerung des Weins in Tanks, bis er destilliert wird.
„CHARENTAIS-WEINHERSTELLUNG“
Die Weinherstellung in der Charente kann im Vergleich zu den üblichen önologischen Praktiken der Weine zum Trinken als einfach und natürlich bezeichnet werden.
Die Weinlese findet von September bis Oktober statt, wenn die optimale Reife durch das perfekte Gleichgewicht zwischen Zuckerkonzentration und Säuregehalt erreicht ist.
Um einen schönen, eleganten, feinen und aromenreichen Cognac zu erzeugen, ist es entscheidend, Trauben mit einem vernünftig hohen Zuckergehalt und einem relativ hohen Säuregehalt zu ernten. Der sehr gute Destillationswein wird diese ideale Struktur haben:
Alkoholgehalt 8%vol. und Säuregehalt 8g/l.
„DIE ERNTEZEIT“
Der Klimawandel macht die Dinge leider nicht einfacher. Der Zeitpunkt der Weinlese wird oft vorgezogen, damit der Alkoholgehalt des Weins 10,5%vol nicht überschreitet.
Sulfite (SO2) sind für die Konservierung von Weinen, die für Cognac bestimmt sind, Bio oder nicht, verboten. Nur die Säure und die Kälte werden ihre gute Erhaltung bis zur Destillation gewährleisten.
Die Weinlese unseres gesamten Weinbergs wird von zwei unserer Nachbarn durchgeführt, die das gesamte benötigte Material liefern. Die Trauben werden maschinell geerntet, vorzugsweise früh am Morgen, um ihre Frische zu bewahren. Sobald sie auf das Weingut gebracht werden, werden die Trauben sofort in eine "pneumatische" Presse gegeben, in der eine mit Druckluft aufgeblasene Membran den Saft der Trauben sanft extrahiert, ohne sie zu zerkleinern, um die Bildung von Elementen zu vermeiden, die zu einem grünen Geschmack führen und die Bildung von Trub begrenzen.
„DAS AROMATISCHE POTENZIAL DES MOST…“
An der Ausgangspresse werden die Säfte in unsere Gärbehälter geleitet.
Es ist wichtig, die alkoholische Gärung so schnell wie möglich zu starten, um das aromatische Potenzial des Mosts zu erhalten. Dazu verwenden wir die Methode des "Fußes des Bottichs". Ein paar Tage vor Beginn der Weinlese ernten wir, manuell und im Familienkreis, schöne Trauben, die wir zum Vergnügen von Groß und Klein mit den Füßen treten. Die Gärung des Fußes des Bottichs kann dank des Erwachens der natürlichen Hefen (sogenannte einheimische Hefen) unseres Weinbergs beginnen. Bevor die Gärung abgeschlossen ist, wird der Fuß des Bottichs dem frischen Most aus der Presse zugesetzt und wirkt als echter Starter, um die Gärung des Behälters zu starten und so die eigene Originalität unserer Terroirs zu gewährleisten.
Die Gärung
in unseren Tanks"
Ein Gärbehälter wird für jede Rebsorte hergestellt, um ihren sortentypischen Ausdruck zu bewahren.
Jeder Gärbehälter wird einmal täglich kontrolliert. Wir überprüfen, dass die Temperatur des Behälters zwischen 18 und 26 Grad Celsius liegt und dass die Gäraktivität dem jeweiligen Stadium entspricht. Idealerweise sollte der Prozess der Umwandlung von Zucker in Alkohol nicht länger als 5-6 Tage dauern. Jeder Behälter wird täglich verkostet, um die Qualität zu schätzen und mögliche Probleme frühzeitig zu erkennen.
Nach Abschluss der turbulenten Gärung stellen wir sicher, dass der Zucker vollständig in Alkohol umgewandelt wurde. Es bleiben maximal 2% Restzucker übrig, das sind nicht fermentierbare Zucker.
Mit Hilfe des Alkoholmessers bestimmen wir den genauen Alkoholgehalt des Weins in jedem Behälter.
Jetzt müssen die Behälter ouilliert werden (vollständig befüllt), um Oxidation zu vermeiden.
Der Wein ist nun bereit für die Destillation.
