Per ogni varietà di uva viene realizzato un "pied de cuve" per preservare l'espressione varietale.
Ogni tino di fermentazione viene controllato una volta al giorno. Controlliamo che la temperatura del tino sia compresa tra 18 e 26 gradi Celsius e che l'attività di fermentazione sia in linea con la sua fase. Idealmente, il processo di trasformazione degli zuccheri in alcol non dovrebbe durare più di 5-6 giorni. Ogni tino viene assaggiato quotidianamente per valutare la qualità e anticipare eventuali problemi.
Una volta terminato il tumulto della fermentazione, ci assicuriamo che gli zuccheri siano stati completamente trasformati in alcol. Ci sarà un massimo del 2% di zuccheri residui, che sono zuccheri non fermentabili.
Con l'ausilio dell'ebulliometro, scopriamo l'esatta gradazione alcolica del vino in ogni tino.
I tini devono ora essere rabboccati per evitare l'ossidazione.
Il vino è ora pronto per la distillazione.