VINIFICAZIONE
La vinificazione comprende tutte le fasi di trasformazione dell'uva in vino. Comprende la pigiatura delle uve, la fermentazione alcolica del mosto e lo stoccaggio del vino in serbatoi in attesa della distillazione.
« VINIFICAZIONE
CHARENTAISE »
La vinificazione charentaise può essere definita semplice e naturale rispetto alle consuete pratiche enologiche utilizzate per i vini classici.
La vendemmia avviene tra settembre e ottobre, quando le uve raggiungono la maturazione ottimale, grazie al perfetto equilibrio tra concentrazione zuccherina e acidità.
Per ottenere un'ottima acquavite de Cognac, elegante, fine e ricca di aromi, è essenziale raccogliere uve ragionevolmente dolci e con un livello di acidità sufficientemente elevato. Un ottimo vino da distillazione avrà questa struttura ideale:
Gradazione alcolica 8%vol. e acidità 8gr/litro.
« IL PERIODO DEL
RACCOLTO »
Purtroppo i cambiamenti climatici non facilitano le cose. La data della vendemmia viene spesso anticipata in modo che il contenuto alcolico del vino non superi il 10,5%vol.
I solfiti (SO2) sono vietati per la conservazione dei vini destinati al cognac, siano essi biologici o meno. Solo l'acidità e il freddo ne garantiscono la conservazione fino alla distillazione.
La vendemmia dell'intero vigneto viene effettuata da due nostri vicini, che forniscono tutte le attrezzature necessarie. Le uve vengono raccolte meccanicamente, preferibilmente la mattina presto per preservare la freschezza. Una volta trasportata nella tenuta, l'uva viene immediatamente immessa in una pressa "pneumatica" dove una membrana gonfiata con aria compressa estrae il succo dagli acini delicatamente e senza schiacciarli, evitando così la produzione di elementi che causano l'inverdimento e limitando la formazione di gemme.
« IL POTENZIALE AROMATICO
DEL MOSTO... »
Una volta uscito dalla pressa, il succo viene trasferito nei nostri serbatoi di fermentazione.
È importante avviare la fermentazione alcolica il più rapidamente possibile per preservare il potenziale aromatico del mosto. A tal fine, utilizziamo il metodo "pied de cuve". Pochi giorni prima dell'inizio della vendemmia, raccogliamo a mano le belle uve, in famiglia e le pestiamo ai piedi del tino, per la gioia di grandi e piccoli. La fermentazione del "pied de cuve" può quindi iniziare, grazie al risveglio dei lieviti naturali (detti indigeni) nei nostri vigneti. Prima che la fermentazione sia completata, il "pied de cuve" viene inoculato nel mosto fresco proveniente dalla pressa e, fungendo da starter, contribuisce a far ripartire la fermentazione nel tino, garantendo l'originalità dei nostri territori.
« FERMENTAZIONE
NEI NOSTRI TINI »
Per ogni varietà di uva viene realizzato un "pied de cuve" per preservare l'espressione varietale.
Ogni tino di fermentazione viene controllato una volta al giorno. Controlliamo che la temperatura del tino sia compresa tra 18 e 26 gradi Celsius e che l'attività di fermentazione sia in linea con la sua fase. Idealmente, il processo di trasformazione degli zuccheri in alcol non dovrebbe durare più di 5-6 giorni. Ogni tino viene assaggiato quotidianamente per valutare la qualità e anticipare eventuali problemi.
Una volta terminato il tumulto della fermentazione, ci assicuriamo che gli zuccheri siano stati completamente trasformati in alcol. Ci sarà un massimo del 2% di zuccheri residui, che sono zuccheri non fermentabili.
Con l'ausilio dell'ebulliometro, scopriamo l'esatta gradazione alcolica del vino in ogni tino.
I tini devono ora essere rabboccati per evitare l'ossidazione.
Il vino è ora pronto per la distillazione.
