Distillation
La distillation du Cognac Pasquet allie tradition et innovation, créant des eaux-de-vie d'exception. Un processus méticuleux dans des alambics en cuivre, préservant l'essence des raisins pour une expérience sensorielle raffinée.
« L'histoire
d'une passion... »
Notre savoir-faire en matière de distillation commence en 1970 lorsque Jean-Luc assiste pour la première fois aux travaux d’Henri, le vieil employé de l’Oncle Albert (très proche de la retraite).
La distillerie abrite alors un alambic de 500L installé au Domaine au début des années 1920.
En 1970, il y a déjà 50 ans que le vénérable alambic chauffé au bois et charbon délivre tous les hivers, son fameux nectar. Jean-Luc l’utilisera 18 ans de plus.
En 1989, mon père décide l’installation d’un nouvel alambic neuf de 2000l et utilisant le gaz comme mode de chauffage. Celui-ci est toujours en fonction et les multiples automatismes permettent d’obtenir une stabilité dans la qualité finale.
La gestion des automates autorise aussi la pratique de différentes expériences que Jean-Luc (toujours présent à la distillerie) s’obstine à essayer dans sa quête à retrouver les quelques hasardeuses merveilles d’autrefois. Actuellement, la conduite des alambics peut être entièrement automatisée.
Chez nous, ce n’est pas le cas, car nous tenons à garder la décision d’interventions manuelles pour quelques phases délicates de la distillation.
« Les principes
de la distillation
du Cognac »
De quoi est composé un vin de distillation de 10% vol. ?
En grandes lignes, il y a 90% d’eau, 10% d’alcool éthylique et une infime quantité de plus de 600 substances qui font que ce liquide alcoolisé soit du vin avec sa propre couleur, odeur et saveur.
Le but de la distillation est de récupérer l’essence du vin, à savoir son alcool et ses principes aromatiques en les séparant de son eau et de ses minéraux.
Pour ce faire, un seul type d’alambic est utilisé. Il se nomme alambic charentais ou à passe et repasse. C’est le plus simple système de distillation existant. Il se compose d’une cucurbite (chaudière), d’un chapeau, surmonté d’un col de cygne qui se prolonge par un serpentin immergé dans un récipient d’eau appelé « pipe ».
« du vin
Porté à ébullition »
Pour la première chauffe, on introduit dans la chaudière du vin chargé de lie, il est porté à ébullition, les vapeurs subissent un tri important dans le chapeau puis les différents éléments passent dans le col de cygne suivant leur volatilité et on obtient ainsi à la sortie du serpentin un premier alcool appelé « brouillis » titrant selon le cas entre 27 et 33% vol. Cette chauffe s’achève quand tout l’alcool est retiré du vin. La chaudière est ensuite vidée du résidu de distillation.
Le brouillis est alors réintroduit dans l’alambic pour la Bonne Chauffe. Un nouvel alcool sera délicatement obtenu, mais fragmenté en 4 parties : d’abord les têtes, 0,5 à 1% du volume du brouillis, puis pendant 6 heures le “cœur" (futur cognac) sera précautionneusement récupéré dans un bassin, son degré sera de 71%, après la fin du cœur le flux d’alcool restant sera détourné dans un autre bassin pour constituer les « secondes ».
« Une quête
d'excellence... »
Le principe semble simple, mais le travail du distillateur est compliqué par beaucoup de paramètres obligés et nécessaires pour l’obtention d’une belle eau-de-vie de Cognac. Pour en savoir plus... une visite s’impose au Domaine Pasquet.
Loin de nous l’envie d’obtenir des Eaux de Vie standardisées, nous sommes constamment dans l’expérience et l’apprentissage, une vie ne suffit pas à comprendre et à maîtriser l’art de la distillation. Nous cherchons à révéler la quintessence d’un vin et de son terroir, c’est cette quête d’excellence et d’émotion qui nous réunit, père et fils, chaque hiver au pied de notre alambic.
