DISTILLAZIONE
La distillazione del Cognac Pasquet unisce tradizione e innovazione, creando acquaviti eccezionali. Un processo meticoloso in alambicchi di rame, che preserva l'essenza delle uve per un'esperienza sensoriale raffinata.
« LA STORIA DI
UNA PASSIONE... »
La nostra esperienza nella distillazione è iniziata nel 1970, quando Jean-Luc ha assistito per la prima volta al lavoro di Henri, il vecchio dipendente dello zio Albert (molto vicino alla pensione).
La distilleria ospitava un alambicco da 500 litri che era stato installato nella tenuta all'inizio degli anni 1920.
Nel 1970, il venerabile alambicco alimentato a legna e carbone forniva il suo famoso nettare ogni inverno per 50 anni. Jean-Luc lo avrebbe usato per altri 18 anni.
Nel 1989, mio padre decise di installare un nuovo alambicco da 2000 litri che utilizzava il gas per il riscaldamento. Questo alambicco è ancora in uso oggi e i numerosi processi automatizzati garantiscono una qualità finale sempre stabile.
Grazie agli automatismi Jean-Luc (sempre presente in distilleria)oggi può provare diversi esperimenti nel tentativo di riscoprire alcune meraviglie di un tempo. Oggi gli alambicchi possono essere gestiti in modo completamente automatico.
Nel nostro caso non è così, perché vogliamo mantenere la decisione di intervenire manualmente per alcune delle delicate fasi della distillazione.
« I PRINCIPI DELLA
DISTILLAZIONE
DEL COGNAC »
Di che cosa è composto un vino da distillazione a 10% vol?
In linea di massima, è composto per il 90% d'acqua, per il 10% da alcol etilico e da una piccola quantità di oltre 600 sostanze che rendono questo liquido alcolico un vino con un proprio colore, odore e sapore.
Lo scopo della distillazione è quello di recuperare l'essenza del vino, cioè l'alcol e i principi aromatici, separandoli dall'acqua e dai minerali.
A questo scopo si utilizza un solo tipo di alambicco. Si chiama alambicco Charentais o alambicco "passe et repasse". È il sistema di distillazione più semplice che esista. È costituito da una cucurbita (caldaia), un tappo, sormontato da un collo di cigno che si estende in una serpentina immersa in un contenitore d'acqua chiamato "tubo".
« VINO PORTATO
AD EBOLLIZIONE »
Per il primo passaggio, il vino carico di fecce viene introdotto nella caldaia e portato ad ebollizione. I vapori subiscono un'importante cernita nel cappello, poi i diversi elementi passano attraverso il collo di cigno in base alla loro volatilità, e alla fine della serpentina si ottiene un alcol iniziale chiamato "brouillis", con una gradazione compresa tra 27 e 33% vol. a seconda dei casi. Il processo di riscaldamento è completato quando tutto l'alcol è stato rimosso dal vino. La caldaia viene quindi svuotata dei residui della distillazione.
Il brouillis viene quindi reintrodotto nell'alambicco per il secondo passaggio, la Bonne Chauffe. Si ottiene delicatamente un nuovo alcool, ma frammentato in 4 parti: prima le teste, dallo 0,5 all'1% del volume del brouillis, poi per 6 ore il cuore (futuro cognac) viene accuratamente recuperato in una vasca, il suo grado sarà del 71%, dopo la fine del cuore il restante flusso di alcol le code, viene deviato in un'altra vasca per formare le "seconde".
« UNA RICERCA
DELL'ECCELLENZA... »
Il principio può sembrare semplice, ma il lavoro del distillatore è complicato dai numerosi parametri necessari per produrre un acquavite di Cognac di qualità. Per saperne di più... una visita al Maison Pasquet è d'obbligo.
Pur di non produrre acquaviti standardizzate, sperimentiamo e impariamo continuamente: non basta una vita per capire e padroneggiare l'arte della distillazione. Cerchiamo di rivelare la quintessenza di un vino e del suo territorio, ed è questa ricerca dell'eccellenza e dell'emozione che ci riunisce, padre e figlio, ogni inverno ai piedi del nostro alambicco.
